Belgium Beer  2007 Privacy Policy Terms of Use

 

 

 

Mout kwaliteit voor bier brouwen  (voorbeeld biercursus)          ENGLISH                             

De meeste huidige pils mouten voor bier brouwen zijn al dusdanig gemodificeerd dat direkt inmaischen op 60-65 C mogelijk is. Hierdoor spaart de professionele brouwer tijd en energie omdat de klassieke rustperiodes bij 45 C en 52 C kunnen worden overgeslagen.

Inmaischen op 60-65C zal ook een betere schuimstabiliteit geven.

Van cruciaal belang zijn een aantal mout kwaliteits parameters die bepalen of het mout inderdaad voldoende is gemodificeerd :

           Kolbach index = oplosbaar eiwit / totaal eiwit

          % Friabiliteit = maat voor korrel meligheid van gemoute gerst

            Verschil fijn-grof extract %

Een kwaliteits analyse van Pils mout van Dingemans gaf volgende resultaten :

Dingemans Pilsmout type : F. Scarlett 2 rijige zomergerst ( Brouwland* levering 2006-2723)

                                             Analyse                          Specificatie

Vochtgehalte                           4,1%                            max.4,5%

Extract fijn droge stof             80,9%                           min. 80%

Extract grof droge stof           79,8%                              

Verschil fijn-grof                   1,1                               1,0 - 2,5 %

Kleur EBC                               3,5                                 max. 3,5

Totaal eiwit                          11,5 %                             max. 11,5

Oplosbaar eiwit                      4,4%                               4 - 4,7 %

Kolbach index                      38                                   35 - 45

Friabiliteit                            89,4                                min. 80%

 

Een andere Pils mout levering van Weyermann (Brouwland* levering 2007-I42D) :

Vochtgehalte

 4,3%

Extract Fijn droge stof

81,2%

Kleur EBC wort

 3,5

Kleur EBC na koken

5,5

Totaal eiwit

10,7%

Oplosbaar eiwit

4,4%

Kolbach index

41,3%

Friabiliteit

83,2%

*( Met dank aan Brouwland voor het opvragen van de analyse resultaten bij de leverancier)

Het is duidelijk dat de pilsmout partij van Dingemans afkomstig is van gerst met meer totaal eiwit. Maar dit werd door de mouter opgevangen door het mout minder te modificeren (lagere Kolbach index) zodat beide Pilsmouten uiteindelijk dezelfde hoeveelheid oplosbaar eiwit opleveren van ca. 4,4%, zoals gewenst door de meeste professionele Pils brouwerijen.

Volgens Prof.Narziss (Weihenstephan Brouwerij Technologie Univ. Munchen) kan men stellen dat een goed gemodificeerd (Pils) mout met een totaal eiwit gehalte van 10,5% een Kolbach opleverd tussen 38-42 %. Waarbij een hoger totaal eiwit de grenzen voor de Kolbach index naar onder verschuift om eiwit troebel en flocculatie problemen te vermijden.

Een ander belangrijk aspekt van moutkwaliteit is de friabiliteit.

Voor het bier brouwen kan men de mouten als volgt beoordelen naar friabiliteit :

 Friabiliteit                 

                              Beoordeling                                       

meer dan 81%

zeer goed, maischen direkt op 62 C

78 - 81 %

goed, keuze tussen direkt op 62C en korte rust bij 52 C

75 - 78 %

bevredigend

lager dan 78 %

 te weinig

Volgens Narziss  heeft een goed gemodificeerd (opgelost) mout een friabiliteit groter dan 80% en een verschil fijn-grof extract lager dan 1,8 %

Inschrijving eerst volgende biercursus : contact@belgium-beer.be

 

 


Biercursus   

Voor wie ?

Bierliefhebber

Hobby brouwer

 

Wat krijg ik ?

Cursus pakket

Proeven met verstand

Grondige bier kennis

                                 Biercursus theorie en praktijk
                            Brouwerij Delle in Holsbeek