Gist en de smaak van bier

 

De smaak van bier wordt minstens voor 50% bepaald door de gebruikte gist en het gistingproces. Tijdens het gistingprocess wordt niet alleen suiker omgezet in 51% alcohol en 49 % koolzuur, maar worden door de gist verschillende stoffen (meer dan 800) geproduceerd die zowel een positieve als negatieve invloed hebben op de smaakgewaarwording. De belangrijkste kunnen worden opgedeeld in 5 groepen  :

 

1° Carbonyl verbindingen zoals diacetyl  (ranzige boter)

2° Zwavel verbindingen zoals H2S en SO2 (rotte eieren)

3° Organische zuren ( daling van wort pH=5,5 naar bier pH=4,2)

4° Hogere alcoholen  ( kruidig , solvent)

5° Esters ( fruitig, solvent, medicinaal )

 

De vorming en afbraak van enkele van deze stoffen wordt weergegeven in grafiek 1 :

 

Grafiek 1 : Verloop enkele “bijproducten” van gistingproces

 

 

 

 

 

De smaak van bier wordt bepaald door het samenspel van deze meer dan 800 smaakstoffen die door de gist worden geproduceerd. De hoeveelheid en relatieve verhouding van deze smaakstoffen varieert afhankelijk van de de gebruikte gistsoort, wortsamenstelling (suikers, eiwitten, FAN,...) en het temperatuursprofiel tijdens de gisting.

 

De stof diacetyl is een smaakbederver (ranzige boter) met een smaakdrempel van ongeveer 0,1 mg/liter. Waarbij de stijging en daling van diacetyl een belangrijke indicator is voor het goede verloop van het gistingproces en het vrijgeven van het bier voor consumptie bij waardes lager dan 0,1 mg/liter.

 

Een voorbeeld van deze belangrijke kwaliteitskontrole is het verloop van diacetyl bij Trappist van Westmalle Dubbel en Tripel, zie grafiek 2.

 

Grafiek 2 : Verloop diacetyl Westmalle Dubbel en Tripel

Bron : thesis-2005 G.Wilmssen KHK

 

 

 

Andere belangrijke “smaakstoffen” van het gistingproces zijn de vele verschillende esters en hogere alcohol verbindingen.

 

Esters zoals isoamylacetaat verlenen een aangename (banaan, peer) fruittoets aan het bier. Helaas, een ester zoals ethylacetaat, geeft het bier een ongewenste “solvent” of “medicinale” bijsmaak. Als voorbeeld voor de aanwezigheid van deze stoffen in bier geeft tabel 1 het effect weer van de gebruikte hoeveelheid gist op de vorming van enkele hogere alcoholen, esters en carbonyl verbindingen:

 

 

 

 

Het effect van enkele gisting parameters op de vorming van hogere alcoholen en esters wordt door prof. Delvaux (Cerevisia nr.2-2008) samengevat als :

 

Stijgende factor

 

Esters

Hogere alcoholen

Begin SG, °Plato

meer

meer

FAN

gelijk-meer

gelijk--meer

Lipiden

minder

meer

Beluchten

minder

meer

Zink

meer

meer

Temperatuur

meer

meer

Roeren

minder

meer

Druk

minder

minder

Gist dosering

minder

meer

 

 

Belangrijk is dat elke gist  zijn eigen karakteristiek patroon bezit voor de vorming van deze smaakstoffen. De vorming van deze smaakstoffen zal varieren afhankelijk van het gistingproces. Waarbij de familie van “hoge gisten” meer esters en hogere alcoholen produceert vergeleken met “lage gisten”

 

 

                                   Terug naar Home