YournameCom 2007 Privacy Policy Terms of Use

Bier brouwen Links

Trappist Westmalle

Trappist Westvleteren

Trappist Rochefort


     

    pH zuurtegraad voor optimaal bier brouwen              ENGLISH

    De pH is een scheikundig begrip voor de zuurtegraad van een waterige oplossing en varieert op een schaal tussen 0 en 14. De pH van een neutrale waterige oplossing is gelijk aan 7. Waardes onder pH 7 vallen onder "zuur" ; boven pH 7 is "alkalisch".     

    Enkele voorbeelden

    Huishoudammoniak         pH = 11 

    Zuiver water                 pH = 7

    Bier                             pH = 4,3 (smaakt niet zuur vanwege hop bitterheid,alcohol en dextrines)

    Sinaasappel                   pH = 3,8

    Rode wijn                      pH = 3,4 ( smaakt niet echt zuur door effect van tannines en alcohol)

    Citroen                          pH = 2

    Coca-cola                      pH = 2 ( smaakt niet zuur vanwege hoog suiker gehalte)

    Maagzuur                      pH = 1

    Meer specifiek : de pH is de negatieve logaritme van de waterstofionen (H+) concentratie in water. Dus een pH = 4 komt overeen met een molaire concentratie van 0,0001 waterstofionen. Deze waterstofionen prikkelen de tong en sturen elektrische signalen naar onze hersenen die dat als zuur interpreteren.

    Uit de voorbeelden van coca-cola en bier is het duidelijk dat een scheikundig "zuur" gemeten pH niet altijd overeenkomt met onze smaakgewaarwording omdat andere stoffen zoals alcohol, dextrines en bitterstoffen ook smaakprikkels naar de hersenen sturen zodat het totaal smaakgevoel de som is van de deelprikkels.

    De snelheid van scheikundige reacties is erg afhankelijk van de pH. Sommige reacties zijn enkel mogelijk binnen bepaalde pH gebieden. Dit is het geval voor de enzymatische reacties bij het bier brouwen. Optimaal bier brouwen (maischen) gebeurt in een welbepaald pH gebied, zoals volgt uit de resultaten van Narziss : het effect van de pH tijdens bier brouwen op schijnbare vergistinggraad :

    pH                                           schijnbare vergistinggraad

    6,08                                                 72,7%

    5,86                                                 76,5 %                          

    5,64                                                 77,0 %

    5,42                                                 77,4 %

    5,19                                                 69,9 %

    Uit deze resultaten kan men besluiten dat de 2 belangrijke enzymen verantwoordelijk voor zetmeel afbraak tijdens het bier brouwen (maischen) optimaal werken tussen een pH gebied van 5,4-5,6.

    Ook tijdens de gisting is pH opvolging van belang als kwaliteitskontrole. Bij een goed gestarte gisting zal de pH snel dalen van begin waardes rond 5,5 naar een lager niveau van 4,2 omdat voldoende vitale gist de aanwezige aminozuren van het wort zal omzetten naar organische zuren met een lagere pH.

    Uit ervaring weet men dat een klassiek evenwichtig gebrouwen bier een pH heeft tussen 4,1- 4,5. Met als bijkomend gegeven dat lage pH waardes een frisse toets geven aan het bier proeven.    

                         

     

    Biercursus

    Theorie + Praktijk

    contact@belgium-beer.be

    Voor Wie ?

    Bierliefhebber

    Hobbybrouwer

    Wat krijg ik ?

    Cursus pakket

    Grondige bierkennis

    Proeven met verstand

     

     

    pH meten tijdens maischen-60C

                       Biercursus theorie en praktijk
                    Brouwerij Delle in Holsbeek