Belgium Beer © 2007 • Privacy Policy • Terms of Use

Belgium Beer Links

Trappist Westmalle

Trappist Westvleteren

Trappist Rochefort

Trappist Chimay

Duvel

Trappist Achel


     

     

    Stamwort & Body & Graden Plato ( vb. Biercursus )      

    Het stamwort van bier is het "extract" gehalte van het wort voor de gisting. Wort is het bier in wording na het brouw en kookproces maar voor de hoofdgisting.

    "Extract" is de som van alle opgeloste stoffen aanwezig in het wort of in het bier.

    Stamwort wordt uitgedrukt in graden Plato, °Pt, = gram extract per 100 gram bier.

    Een typisch "Pils-bier" heeft een stamwort van 11,5  graden Plato en een "body" van 3,5 °Plato

    Een Westmalle Tripel heeft een stamwort van ca. 19 graden Plato en een "body" van 5,8 - 6,1 °Plato

    De "Body" van bier is het werkelijk eindextract of het "restextract", gemeten in graden Plato, dat, na de gisting, nog overblijft in het bier. Aangezien bier bestaat uit ca. 90% water, 4-8% alcohol en 3-7 % "body", is het samenspel tussen alcohol en body de hoofdfactor voor de smaakgewaarwording.

    De smaak van enkel alcohol in water is eerder neutraal met een branderig effect. Daarom kan men gerust stellen dat de typische biersmaak komt van de "body" of het werkelijk eindextract, gemeten in graden Plato, °Pt.

    Volgens Prof. Narziss (Brouwerij Technologie Univ. Munchen) bestaat de body van bier uit 80-85% dextrines, 4-6% stikstofverbindingen (peptiden en aminozuren), 3-5% glycerine, 3-4% mineralen en 2-4% smaakstoffen. Dit laatste gedeelte bevat polyphenolen, organische zuren, esters en bitterstoffen komende v/d gistsoort en de gebruikte hop. Teveel "body" geeft te veel dextrines en dat geeft een onaangenaam "plakkerig" mondgevoel.

    De organische zuren van het eindextract maken dat de pH (zuurtegraad) van een typisch evenwichtig bier schommelt tussen 4,1 en 4,5, waarbij lage pH waardes het bier een frisse toets geven. De gekende "zure" biertypes (lambik, geuze) hebben pH waardes lager dan 4

    Te veel dextrines in het extract geven een onaangenaam plakkerig mondgevoel. Te weinig dextrines en het bier smaakt dun en waterig. Peptiden zorgen voor een mooie stabiele schuimkraag en geven het bier ook een zekere stevigheid-volmondigheid. Ook glycerine, een natuurlijk nevenproduct v/d gisting geeft een aangenaam mondgevoel.

    Hoge gisting bieren met hoog alcohol gehalte worden geproduceerd op basis van een stamwort van ca. 19°Pt. Als dit stamwort extract uitsluitend komt van mout dan geeft dit, na vergisting, een bier met een werkelijk eindextract of "body" van ca. 6,8 ° Pt.  Zulk een hoog restextract geeft een plakkerig mondgevoel vanwege de aanwezige dextrines ( ca. 85%)

    Een analyse van 7 Belgische commerciële hoge gisting bieren ( 1 trappist, 3 abdij, 3 straffe blonde bieren) door de Hogeschool Gent (Brouwerij Lab) en het Centrum voor Malting en Brewing van de KUL , gaf volgend resultaat :

    Het artikel kan je HIER vinden

      Artikel verschenen in Cerevisia 30 (3) 2005

            analyse met Anton Paar en HPLC

    A          

    B         

    C         

    D         

    E         

    F        

    G         

    Alc. v/v %

     

    8,0

    7,7

    9,2

    8,7

    10,0

    9,0

    8,6

    Werkelijk eindextract, °Pt, "body"

     

    5,1

    5,0

    4,5

    5,5

    5,5

    5,6

    6,5

    Dextrines in bier, °Pt ( onvergistbare suikers)

     

    4,4

    4,8

    4,2

    5,3

    5,4

    4,7

    5,9

    Polyphenolen, mg/liter

     

    214

    178

    189

    153

    221

    102

    240

    Stamwort, °Pt

     

    17,2

    16,7

    18,4

    18,5

    20,4

    18,8

    19,4

    Werkelijke Vergistinggraad %

     

    70

    70

    76

    71

    73

    70

    66

    Peptides in bier , gram/liter

     

    1,9

    2,6

    2,8

    2,3

    1,9

    1,6

    2,6

    % toegevoegde suiker aan het stamwort*

    niet gegeven in het artikel

    14%

    14%

    31%

    17%

    23%

    14%

    3%

    *%suiker : berekening steunt op de veronderstelling dat het stamwort bestaat uit extract van de gebruikte mout met 65% vergistbare suikers en toegevoegde suiker (100% vergistbaar). Dit is natuurlijk een relatieve benadering van de realiteit, waarbij dikwijls siropen worden gebruikt met hoog maltose gehalte ipv 100% vergistbare suiker.

    Het is duidelijk dat de meeste commerciële hoge gisting bieren een hoge werkelijke vergistinggraad  hebben, gekoppeld aan een "body" lager dan 6,8 °Pt. Deze 2 gegevens wijzen op het gebruik van toegevoegde suikers aan het stamwort. Dit kan onder de vorm van zuivere kristalsuiker of als High Maltose Siropen tijdens het brouwproces. Deze toegevoegde suikers aan het stamwort zijn natuurlijk volledig vergistbaar en zijn niet meer aanwezig in het bier, wat daardoor een aangenaam droger karakter krijgt.

    De gemeten dextrines in het bier komen van het onvergistbare extract van de gebruikte mout

    Let ook op de grote verschillen in oplosbaar eiwit (peptides) en polyphenolen in de 7 bieren.

    Een recente analyse (2007) van enkele bekende bieren gaf volgende resultaten :

     Jupiler

    Westmalle Tripel

    Rochefort8    

    Chimay  Trappist

     Duvel    

    Westmalle Dubbel 

    Trappist Achel

    Alc%Vol

     

     5,2     

    9,5

    9,2

    9,0

    8,5

    8,0

    8

    pH

     

    4,3

    4,2

    4,2

    4,4

    4,0

    4,2

    4,4

    Stamwort, °Plato

     

     11,5      

    19,6

    18,4

    18,3

    17,3

    16,3

    18,2

    Body, °Plato

     

    3,6

    6,1

    4,8

    5,0

    4,5

    5,7

    6,1

    Werkelijke Vergistinggraad 

     

    69%

    69%

    74%

    73%

    74%

    65%

    66%

    % suiker in stamwort*

     

    11%

    11%

    26%

    25%

    26%

    0%

    3%

    *%suiker : berekening steunt op de veronderstelling dat het stamwort bestaat uit extract van het gebruikte mout met 65% vergistbare suikers en toegevoegde suiker (100% vergistbaar). Dit is natuurlijk een relatieve benadering van de realiteit, waarbij dikwijls siropen worden gebruikt met hoog maltose gehalte ipv 100% vergistbare suiker.

    Zoals verwacht is er een groot verschil in stamwort en body van enerzijds een licht pils bier zoals Jupiler en anderzijds de zware hoge gisting bieren.

    Wat betreft pH meting vallen de geteste bieren (behalve Duvel) allemaal in de klassieke veilige pH zone van 4,1-4,5, wat garantie biedt op een zekere smaakstabiliteit.

    De werkelijke vergistinggraad is een maat voor de hoeveelheid ( in %) van het stamwort dat tijdens het gistingsproces is omgezet in alcohol. Het geeft een ruw beeld over de samenstelling van het stamwort. Een stamwort van enkel gerstmout heeft een werkelijke vergistinggraad van ongeveer 63-67%, omdat een wort van enkel gerstmout gemiddeld ca. 65% vergistbare suikers bevat ( bron W.Kunze). Hogere vergistinggraden zijn een aanwijzing voor het toevoegen van suiker of suikersiropen aan het stamwort of het gebruik van enzympreparaten.

    Verassend is het resultaat voor Westmalle Tripel dat duidelijk hoger ligt in zowel stamwort als body dan de rest. Ook de lagere vergistinggraad duidt erop dat men in Westmalle nog steeds veel gerstmout gebruikt en minder gebruikt maakt van toegevoegde suikers zoals waarschijnlijk het geval is bij Rochefort, Chimay en Duvel.

    Duvel, zoals bekend een "droog" bier, heeft inderdaad een relatief laag eindextract van ongeveer 4,5 graden Plato. Een interessante vaststelling is de relatief lage pH = 4,0 die zeker zal bijdragen tot de frisse pittige smaak van Duvel.

    De meeste brouwerijen bepalen nagenoeg dagelijks zowel stamwort als werkelijk eindextract, als onderdeel van een goed kwaliteitsbeleid. Helaas, informatie over stamwort en body ontbreekt op de meeste etiketten. Nochtans zou deze kennis van stamwort en body een extra objectief hulpmiddel kunnen zijn voor onze poging om bier in al zijn complexiteit beter te leren appreciëren. Misschien een suggestie voor klantvriendelijke brouwerijen om hier het goede voorbeeld te geven.

                                                 

                                    

     

    ENGLISH

     

     

     

     

    Cursus bierbrouwen

    Theorie + Praktijk

    contact@belgium-beer.be

     

    Meten graden Plato

    enkele druppels

    °Plato meten

                       Biercursus in actie : theorie en praktijk
                    Huis Brouwerij Delle in Holsbeek