Werkelijke en schijnbare vergistinggraad ( vb. uit Biercursus zelf bierbrouwen)
De werkelijke vergistinggraad van bier kan worden bepaald door het meten van begin en eind extract v/h wort en bier voor en na de gisting .
Werkelijke vergistinggraad = (Begin extract - Eind extract) / Begin extract
Het extract is de som van alle opgeloste stoffen aanwezig in het wort en in het bier.
Volgens prof. Narziss bevat een wort van een 100% gerst mout storting, na hop koken, de volgende typische samenstelling :
| Fructose + glucose |
7-9 % |
Vergistbaar |
| Sucrose |
2-4 % |
Vergistbaar |
| Maltose |
43-47 % |
Vergistbaar |
| Maltotriose |
11-13 % |
Vergistbaar |
| Dextrines |
25-36 % |
Niet vergistbaar |
| Stikstofverbindingen (peptiden,FAN) |
3-5 % |
Niet vergistbaar |
| Smaak-bitterstoffen-mineralen |
< 1% |
Niet vergistbaar |
Uit deze analyse blijkt dat het extract van een 100% gertsmout storting ongeveer 35-39 % niet vergistbare stoffen bevat zodat de maximale werkelijke vergistinggraad rond 61-65 % ligt.
Professionele brouwers, onder optimale omstandigheden, halen een werkelijke vergistinggraad van ca. 65-70%......hogere waardes enkel mogelijk door gebruik van extra toegevoegde suiker aan het stamwort.
Deze werkelijke vergistinggraad is veel lager dan op basis v/d gemeten einddensiteit (SG), waarmee men slechts een schijnbaar eindextract meet omdat het aanwezige alcohol de densiteit van water aanzienlijk heeft verlaagd.
Bij hoge gistingbieren met een % Alcohol van 8-9 % vol is een gemeten SG van 1,015 gelijk met een werkelijk SG ( na alcohol correctie) van 1,035....
Bij benadering geldt de formule van Karl Balling :
Werkelijk vergistinggraad = 0,81 * Schijnbare vergistinggraad
Voor meer details over werkelijke en schijnbare vergistinggraad :
contact@belgium-beer.be
Extra artikelen over bier brouwen :
Olijfolie als alternatief voor wort beluchting
Gist en de smaak van bier |
