Bier met olijfolie (extra virgin) : te mooi om waar te zijn? ENGLISH
Bier maken met een druppeltje olijfolie (liefst extra virgin) als alternatief voor wort beluchting is het onderwerp
van de Master Sc. thesis van Grady Hull, werkzaam bij New Belgium Brewing Company, USA. Het idee
voor het gebruik van olijfolie is gebaseerd op studies aan het KULeuven-brouwerij lab door N. Moonjai,
waarbij toevoeging van onverzadigde vetzuren, OVZ, aan een giststarter als alternatief voor wort
beluchting resulteerde in bieren met "gelijkaardige" eigenschappen.
De bieren geproduceerd zonder wort beluchting maar met toevoeging van linolzuur als OVZ aan de
giststarter (60 mg/liter) en een incubatie tijd van 12-24 uur bereikten dezelfde vergistinggraad en
smaakprofiel vergeleken met het referentie bier met wort beluchting. De incubatietijd van OVZ in de
giststarter had een beduidend effect op de vergistinggraad van het bier. Dit betekent dat de gistcellen van de
starter een zekere tijd nodig hebben om de OVZ op te nemen in hun metabolisme.
Toevoeging van OVZ aan het wort gaf een lagere vergistinggraad en een verschillend smaakprofiel. Te wijten aan
een verandering in esters en hogere alcoholen in het bier. Zij bepalen namelijk de fruitigheid en kruidigheid
van het bier en kunnen ook de oorzaak zijn van onaangename “karton” of ”solvent” smaaktoetsen.
Het beste resultaat voor de proeven zonder wort beluchting werd bekomen door toevoegen van OVZ
aan de giststarter waarbij een wachttijd van 24 uur werd ingebouwd vooraleer de giststarter werd toegevoegd
aan het wort. Op deze manier werd dezelfde vergistinggraad en alcohol % bekomen vergeleken met de
klassieke vergisting met beluchting van het wort.
Ook het smaakprofiel zoals gemeten door de concentratie van esters en hogere alcoholen gaf
vergelijkbare concentraties vergeleken met beluchting van het wort. Zie tabel 1.
Tabel 1: bron: Moonjai&Delvaux K.U.Leuven in J.Inst.Brewing 109, p262, 2003
|
|
Referentie
Met wort beluchting |
Zonder beluchting geen OVZ |
Zonder beluchting OVZ in wort |
Zonder beluchting OVZ in starter |
|
% Vergistinggraad
|
75% |
53% |
72% |
75% |
|
% v/v Alcohol
|
4,6% |
3,2% |
4% |
4,6% |
|
Esters, mg/liter
|
27 |
14 |
20 |
26 |
|
Hoger alcohol, mg/liter
|
106 |
66 |
102 |
108 |
Olijfolie is een goedkope bron voor onverzadigde vetzuren, vandaar de idee van Grady Hull om industriële
proeven te doen bij NBBC.
Als controle werd gewerkt volgens het standaard brouwproces van de brouwerij voor een wort met
SG=1057 en gistingtemperatuur begin bij 15 °C oplopend naar 24 °C. Beluchting voor de controle batch
gebeurt "in-line" tot verzadiging. Voor de proeven werd olijfolie toegevoegd aan de geoogste gistbrij 5 uur
voor gebruik. Aangezien de dikte van de gistbrij varieert gedurende het productie proces werd de dosage van
olijfolie berekend als 1 mgram per 25 biljoen gistcellen. Dit komt ongeveer overeen met 40 mg olijfolie per
liter geoogste gist.
Een proefbatch vergelijk van 2100 hectoliter gaf volgende resultaten:
Olijfolie test zonder beluchting vergeleken met Controle batch met standaard wort beluchting:
Vergisting Density Gist Nibem schuim
Test tijd (uren) (g/ml) Vitaliteit stabiliteit (sec) pH
Olive Oil Test 94 1.011 90% 263 4.4
Control 83 1.013 97% 269 4.3
Duur van de vergisting (3-4 dagen) en einddensiteit (1011-1013) zijn nagenoeg gelijk. Ook de schuimstabiliteit
werd niet negatief beïnvloed door toevoeging van olijfolie….
De proefbieren van NBBC werden ook grondig geanalyseerd voor esters, DMS, ketonen en hoger alcoholen:
ook hier geen grote verschillen.
Het bier werd ook gekeurd op zijn sensorische eigenschappen door een professioneel proefpanel.
Uit de vergelijkende blinde proef met een controle batch werd geen beduidend smaakverschil vast gesteld.
Het bier werd door NBBC in de markt gebracht.
De drijvende kracht om wort beluchting te vermijden is het verminderen van bier oxidatie. Daardoor
verbetert de smaakstabiliteit en de bewaartijd van bier. Gist heeft zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen.
Door toevoegen van zuurstof kan de gist nieuwe celmembranen vormen zodat de gistcelpopulatie kan groeien
tot een optimale vitale concentratie van ca. 100 miljoen cellen/ml. Om deze groei te ondersteunen heeft de
gist een zekere hoeveelheid sterolen en onverzadigde vetzuren nodig die noodzakelijk zijn voor de bouw van
nieuwe celmembranen. Het toevoegen van een kleine hoeveelheid onverzadigde vetzuren zoals linolzuur of
olijfolie als alternatief voor wort beluchting kan hier een hulpmiddel zijn.
Enige voorzichtigheid is wel geboden: beide studies gebruikten OVZ of olijfolie als extra voedingsbron
voor het opkweken van de gist of als toevoeging aan de geoogste gistbrij. Toevoeging direct aan het wort gaf
een verschuiving van de smaakbalans. Te wijten aan een verandering in concentratie van esters en hogere
alcoholen in het bier. En niet vergeten: ook de wachttijd speelde een grote rol op het eindresultaat.
Het verhaal met “extra virgin” is echter te mooi om te laten liggen en moedige hobbybrouwers kunnen dit best
eens proberen bij het volgende brouwsel. Wel het wort verdelen in gelijke delen zodat bij blind proeven van
een proefbrouwsel met extra virgin een referentie bier beschikbaar is.
Het bepalen van de optimale hoeveelheid olijfolie toe te voegen is moeilijk, gezien de vele parameters die
een rol spelen. Grady Hull gebruikte ongeveer 40 mgram voor 1 liter geoogste gist met een wachttijd van 4 uur.
Deze richtwaarde kan ook worden gebruikt voor een zelfgemaakte starter. Bij het maken van de starter mag
flink worden belucht, belangrijk is het bekomen van een krachtige vitale celpopulatie. Volgens Narziss kan men
best de starter bij een vergistinggraad van ca.40% toevoegen aan het wort. Zodoende werkt men met gistcellen
op het hoogtepunt van hun activiteit.
Indien men geen starter gebruikt en een proef wil wagen met rechtstreekse toevoeging aan het wort kan
men ook beginnen met deze dosering en wachttijd. Wel bedenken dat de gist de "gepaste tijd" nodig heeft
om de OVZ op te nemen in zijn cel metabolisme….Helaas, wat die "gepaste tijd" precies is voor een
welbepaald brouwproces is enkel door praktijk proeven vast te stellen.
Olijfolie is niet oplosbaar in water en door flink te roeren brengen we natuurlijk ook zuurstof in het wort.
Als hobby brouwer kunnen we een praktische houding aannemen: misschien helpen een paar druppels wel
om het gistingsproces zonder extra beluchting beter te laten verlopen. Gist heeft nu eenmaal onverzadigde
vetzuren nodig om te groeien.
Dus drupdrup met die "extra virgin". Ik ben beschikbaar om te proeven.
contact@belgium-beer.be
|
