Belgium Beer © 2007 • Privacy Policy • Terms of Use

Biercursus Links

• proeven   

            

• Smaakgewaarwording

           

Brewing Institute     

 


 

Bier met olijfolie (extra virgin) : te mooi om waar te zijn?                              ENGLISH

Bier maken met een druppeltje olijfolie (liefst extra virgin) als alternatief voor wort beluchting is het onderwerp

van de Master Sc. thesis van Grady Hull, werkzaam bij New Belgium Brewing Company, USA. Het idee

voor het gebruik van olijfolie is gebaseerd op studies aan het KULeuven-brouwerij lab door N. Moonjai,

waarbij toevoeging van onverzadigde vetzuren, OVZ, aan een giststarter als alternatief voor wort

beluchting resulteerde in bieren met  "gelijkaardige" eigenschappen.

 

De bieren geproduceerd zonder wort beluchting maar met toevoeging van linolzuur als OVZ aan de

giststarter (60 mg/liter) en een incubatie tijd van 12-24 uur bereikten dezelfde vergistinggraad en

smaakprofiel vergeleken met het referentie bier met wort beluchting. De incubatietijd van OVZ in de

giststarter had een beduidend effect op de vergistinggraad van het bier. Dit betekent dat de gistcellen van de

starter een zekere tijd nodig hebben om de OVZ op te nemen in hun metabolisme.

 

Toevoeging van OVZ aan het wort gaf een lagere vergistinggraad en een verschillend smaakprofiel. Te wijten aan

een verandering in esters en hogere alcoholen in het bier. Zij bepalen namelijk de fruitigheid en kruidigheid

van het bier en kunnen ook de oorzaak zijn van onaangename “karton” of ”solvent” smaaktoetsen.

 

Het beste resultaat voor de proeven zonder wort beluchting werd bekomen door toevoegen van OVZ

aan de giststarter waarbij een wachttijd van 24 uur werd ingebouwd vooraleer de giststarter werd toegevoegd

aan het wort. Op deze manier werd dezelfde vergistinggraad en alcohol % bekomen vergeleken met de

klassieke vergisting met beluchting van het wort.

 

Ook het smaakprofiel zoals gemeten door de concentratie van esters en hogere alcoholen gaf

vergelijkbare concentraties vergeleken met beluchting van het wort. Zie tabel 1.

 

Tabel 1: bron: Moonjai&Delvaux K.U.Leuven in J.Inst.Brewing 109, p262, 2003

 

 

Referentie

Met wort beluchting

Zonder beluchting geen OVZ

Zonder beluchting     OVZ in wort

Zonder beluchting OVZ in starter

% Vergistinggraad

 

75%

53%

72%

75%

% v/v Alcohol

 

4,6%

3,2%

4%

4,6%

Esters, mg/liter

 

27

14

20

26

Hoger alcohol, mg/liter

 

106

66

102

108

 

                                                                                                                                                                                                           

                                                            

Olijfolie is een goedkope bron voor onverzadigde vetzuren, vandaar de idee van Grady Hull om industriėle

proeven te doen bij NBBC.

 

Als controle werd gewerkt volgens het standaard brouwproces van de brouwerij voor een wort met

SG=1057 en gistingtemperatuur begin bij 15 °C oplopend naar 24 °C. Beluchting voor de controle batch

gebeurt "in-line" tot verzadiging. Voor de proeven werd olijfolie toegevoegd aan de geoogste gistbrij 5 uur

voor gebruik. Aangezien de dikte van de gistbrij varieert gedurende het productie proces werd de dosage van

olijfolie berekend als 1 mgram per 25 biljoen gistcellen. Dit komt ongeveer overeen met 40 mg olijfolie per

liter geoogste gist.

 

Een proefbatch vergelijk van 2100 hectoliter gaf volgende resultaten:

 

Olijfolie test zonder beluchting vergeleken met Controle batch met standaard wort beluchting:

 

 

            Vergisting         Density       Gist                Nibem schuim          

Test                 tijd (uren)         (g/ml)          Vitaliteit          stabiliteit (sec)                   pH

 

Olive Oil Test             94                 1.011          90%                    263                             4.4

Control                        83                 1.013          97%                    269                            4.3

 

 

Duur van de vergisting (3-4 dagen) en einddensiteit (1011-1013) zijn nagenoeg gelijk. Ook de schuimstabiliteit

werd niet negatief beļnvloed door toevoeging van olijfolie….

 

De proefbieren van NBBC werden ook grondig geanalyseerd voor esters, DMS, ketonen en hoger alcoholen:

ook hier geen grote verschillen.

 

Het bier werd ook gekeurd op zijn sensorische eigenschappen door een professioneel proefpanel.

Uit de vergelijkende blinde proef met een controle batch werd geen beduidend smaakverschil vast gesteld.

Het bier werd door NBBC in de markt gebracht.

 

De drijvende kracht om wort beluchting te vermijden is het verminderen van bier oxidatie. Daardoor

verbetert de smaakstabiliteit en de bewaartijd van bier. Gist heeft zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen.

Door toevoegen van zuurstof kan de gist nieuwe celmembranen vormen zodat de gistcelpopulatie kan groeien

tot een optimale vitale concentratie van ca. 100 miljoen cellen/ml. Om deze groei te ondersteunen heeft de

gist een zekere hoeveelheid sterolen en onverzadigde vetzuren nodig die noodzakelijk zijn voor de bouw van

nieuwe celmembranen. Het toevoegen van een kleine hoeveelheid onverzadigde vetzuren zoals linolzuur of

olijfolie als alternatief voor wort beluchting kan hier een hulpmiddel zijn.

 

Enige voorzichtigheid is wel geboden: beide studies gebruikten OVZ of olijfolie als extra voedingsbron

voor het opkweken van de gist of als toevoeging aan de geoogste gistbrij. Toevoeging direct aan het wort gaf

een verschuiving van de smaakbalans. Te wijten aan een verandering in concentratie van esters en hogere

alcoholen in het bier. En niet vergeten: ook de wachttijd speelde een grote rol op het eindresultaat.

 

Het verhaal met “extra virgin” is echter te mooi om te laten liggen en moedige hobbybrouwers kunnen dit best

eens proberen bij het volgende brouwsel. Wel het wort verdelen in gelijke delen zodat bij blind proeven van

een proefbrouwsel met extra virgin een referentie bier beschikbaar is.

 

Het bepalen van de optimale hoeveelheid olijfolie toe te voegen is moeilijk, gezien de vele parameters die

een rol spelen. Grady Hull gebruikte ongeveer 40 mgram voor 1 liter geoogste gist met een wachttijd van 4 uur.

Deze richtwaarde kan ook worden gebruikt voor een zelfgemaakte starter. Bij het maken van de starter mag

flink worden belucht, belangrijk is het bekomen van een krachtige vitale celpopulatie. Volgens Narziss kan men

best de starter bij een vergistinggraad van ca.40% toevoegen aan het wort. Zodoende werkt men met gistcellen

op het hoogtepunt van hun activiteit.

 

Indien men geen starter gebruikt en een proef wil wagen met rechtstreekse toevoeging aan het wort kan

men ook beginnen met deze dosering en wachttijd. Wel bedenken dat de gist de "gepaste tijd" nodig heeft

om de OVZ op te nemen in zijn cel metabolisme….Helaas, wat die "gepaste tijd" precies is voor een

welbepaald brouwproces is enkel door praktijk proeven vast te stellen.

 

Olijfolie is niet oplosbaar in water en door flink te roeren brengen we natuurlijk ook zuurstof in het wort.

Als hobby brouwer kunnen we een praktische houding aannemen: misschien helpen een paar druppels wel

om het gistingsproces zonder extra beluchting beter te laten verlopen. Gist heeft nu eenmaal onverzadigde

vetzuren nodig om te groeien.

 

Dus drupdrup met die "extra virgin". Ik ben beschikbaar om te proeven.

 

                                               contact@belgium-beer.be

 

 

 

          

 

Biercursus

Theorie + Praktijk

Voor Wie ?

Bierliefhebber

Hobbybrouwer

Wat krijg ik ?

Cursus pakket

Grondige bierkennis

Proeven met verstand

 

                         Biercursus theorie en praktijk
              Brouwerij Delle in Holsbeek
-